主な種類と特徴
キャベツは、出荷時期によって春キャベツ、夏秋キャベツ、冬キャベツに大きく分類できます。かつては、巻きの硬い冬系の「寒玉」が流通の大半を占めており、関西ではお好み焼き用等に現在でも根強い人気があります。つけ合わせやサラダ等にして食べることの多い関東では、生のままでも柔らかくておいしい春系の品種が好まれ、近年、生産量が増加しています。
【冬系キャベツ（寒玉）】
形は扁平、内部が真白で、葉が硬く巻きがしっかりしているのが特徴です。加熱しても煮くずれしにくく、甘味が増し風味が出るため、お好み焼きや煮込み料理等に適しています。
【春系キャベツ（春玉）】
形は丸く、球の内部まで黄緑色を帯び、葉の巻きがややゆるいのが特徴です。‘新キャベツ’とも呼ばれ、みずみずしく柔らかいため、サラダや即席漬け等生食用として味は最高です。
【グリーンボール】
小ぶりのボール型で、春から初夏にかけて出回ります。葉の中まで緑色を帯び、葉が肉厚の割に柔らかいのが特徴です。 味わいがやわらかで歯切れがよいため、生食に適しているほか、肉厚で煮込んでも煮くずれしないため、煮物やスープ等にしてもおいしいです。
【芽キャベツ】
ベルギーのブリュッセルが原産地のキャベツの栽培変種。直径2～3?に結球した葉のつけ根のわき芽が、太く伸びた茎にびっしりとつき、1株で50～60個も取れることから、‘子持ちキャベツ’とも呼ばれます。葉が硬く巻いていて、ややほろ苦さがあり、バター炒めやシチュー等洋風煮込み料理に向きます。栄養価も高く、ビタミンＣの含有量はキャベツの4倍近くもあります。 １年中出回りますが、霜が降りてから2月頃までに収穫されるものは、柔らかく甘味も増します。
【紫キャベツ】
普通のキャベツより葉が肉厚で、巻きも堅い品種です。葉の表面は赤紫色ですが、葉肉や軸の内部は白いため、切り口の色のコントラストが鮮やかです。この葉の色は、アントシアニンという色素によるもので、キャンディーやゼリー等の着色料として使用されるほか、ドレッシング等の酸に触れると鮮やかに発色するため、サラダの彩りやピクルス等にも向きます。
【冬系キャベツ（寒玉）】
形は扁平、内部が真白で、葉が硬く巻きがしっかりしているのが特徴です。加熱しても煮くずれしにくく、甘味が増し風味が出るため、お好み焼きや煮込み料理等に適しています。
【春系キャベツ（春玉）】
形は丸く、球の内部まで黄緑色を帯び、葉の巻きがややゆるいのが特徴です。‘新キャベツ’とも呼ばれ、みずみずしく柔らかいため、サラダや即席漬け等生食用として味は最高です。
【グリーンボール】
小ぶりのボール型で、春から初夏にかけて出回ります。葉の中まで緑色を帯び、葉が肉厚の割に柔らかいのが特徴です。 味わいがやわらかで歯切れがよいため、生食に適しているほか、肉厚で煮込んでも煮くずれしないため、煮物やスープ等にしてもおいしいです。
【芽キャベツ】
ベルギーのブリュッセルが原産地のキャベツの栽培変種。直径2～3?に結球した葉のつけ根のわき芽が、太く伸びた茎にびっしりとつき、1株で50～60個も取れることから、‘子持ちキャベツ’とも呼ばれます。葉が硬く巻いていて、ややほろ苦さがあり、バター炒めやシチュー等洋風煮込み料理に向きます。栄養価も高く、ビタミンＣの含有量はキャベツの4倍近くもあります。 １年中出回りますが、霜が降りてから2月頃までに収穫されるものは、柔らかく甘味も増します。
【紫キャベツ】
普通のキャベツより葉が肉厚で、巻きも堅い品種です。葉の表面は赤紫色ですが、葉肉や軸の内部は白いため、切り口の色のコントラストが鮮やかです。この葉の色は、アントシアニンという色素によるもので、キャンディーやゼリー等の着色料として使用されるほか、ドレッシング等の酸に触れると鮮やかに発色するため、サラダの彩りやピクルス等にも向きます。
栄養素・機能性成分
骨の健康維持や止血に働くビタミンＫのほか、風邪予防や疲労回復に効果的なビタミンＣ、腸内環境を改善する食物繊維が豊富です。ビタミンＣは、捨ててしまいがちな外葉と芯の周りに多く含まれており、大きめの葉であれば、2～3枚で一日の必要量を摂ることができます。キャベツを別名‘甘藍 （かんらん）’ともいいますが、甘味のもととなる果糖、ブドウ糖、蔗糖等を葉菜類の中で最も多く含みます。また、外側の緑色の濃い部分にはカロテンが含まれ、感染症予防効果が期待できます。そのほか、必須アミノ酸やカルシウムも豊富です。キャベツに含まれる‘イソチオシアネート’という成分には、抗がん作用があり、米国立がん研究所のデザイナーフーズ計画で、がん予防の可能性がにんにくに次いで2番目に高い野菜として挙げられています。
原産地と日本への渡来
古代ギリシャ・ローマ人も食用とした最古の野菜の一つであるキャベツは、世界で最もポピュラーな葉菜です。ヨーロッパ地中海・大西洋沿岸が原産で、「キャベツ」とは頭形の野菜という意味ですが、もともとの野生種は青汁の原料にも使われるケールのような非結球タイプのものです。これをケルト人がヨーロッパ各地に広め、その過程で花を食べるブロッコリーやカリフラワー、わき芽を食べる芽キャベツ等に分化し、現在のような結球タイプのキャベツが生まれました。食用としてのキャベツが日本に渡来したのは、江戸時代末期です。最初は東京、横浜、神戸等の外国人居留地向けに栽培されていましたが、明治末から大正時代にかけて和製洋食ともいわれる‘トンカツ’が流行するにつれ、キャベツの生食が急速に普及しました。
選び方
鮮やかな緑色でツヤとハリがあり、芯の切り口が新しいもの、持ったときにずっしりと重量感のあるものを選びましょう。カットものは、葉がぎっしりと詰まっており、芯の高さが3分の2以下のものを選びましょう。伸びすぎてとうが立つと苦味が出ますが、その直前の栄養分をたっぷりため込んだときが最もおいしいので、芯の高めのものがおすすめです。
保存方法
涼しい季節は、新聞紙等に包んでおけば室内で保存可能ですが、それ以外の季節は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。芯から腐り始めるので、丸ごと保存する場合は、芯をくり抜き、水でぬらしたキッチンペーパーを詰めてビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ入れると、1週間程度保存が可能です。カットものは、ラップで包み、なるべく早めに食べ切りましょう。
調理メモ
季節ごとの品種によって利用法も異なります。春キャベツは水分が多く葉が柔らかで、つけ合わせやサラダ等生で食べるのが一番。繊維に沿ってせん切りにすると、シャキッと歯ごたえがよく、繊維に直角に切ると、口当たりがやわらかくなります。切ったキャベツはサッと水にさらし、ザルに上げてよく水切りすると、パリッとします。一方、冬キャベツは肉厚でしっかりしていて、加熱すると甘味が増すので、ポトフやロールキャベツ等の煮込み料理や炒め物に向きます。火を通すことでかさが減るため、食物織維をたくさん取ることができます。キャベツに含まれるビタミンCやビタミンUは、水に溶けやすいので、水にさらすときは短く、また熱にも弱いので、調理する時間を短縮したり、煮汁ごといただくと効果的です。